戚风蛋糕失败六大状况大解密

2018-06-15 14:32 作者:admin
1.
戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。
 
2.
① 使用前,模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
 
3.
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩; 
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。
 
4.
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩; 
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
 
5.
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩; 
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
 
6.
⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩; 
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
 
TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
 
2、出炉后应及时倒扣; 
 
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 
 
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
 
7.
贰:失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。
 
8.
① 底火太高
【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩; 
【对】准确调节上下火。
 
9.
② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷; 
【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。
 
10.
叁: 戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。
 
 
11.
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰; 
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。